Κρητικές και μη ποικιλίες σταφυλιών
που καλλιεργούνται στην Κρήτη

Κάνοντας μια σύντομη αναφορά στα σταφύλια που προορίζονται για οινοποίηση, θα λέγαμε ότι έχουν πιο σκληρή φλούδα και χυμώδη σάρκα σε αντίθεση με τα επιτραπέζια σταφύλια που έχουν λεπτή φλούδα και τραγανή σάρκα. Στη φλούδα βρίσκονται κατά κύριο λόγο και οι αρωματικές ενώσεις, οι χρωστικές των κόκκινων σταφυλιών (ανθοκυάνες) και οι ταννίνες.

Τα κύρια σάκχαρα του σταφυλιού είναι η γλυκόζη και η φρουκτόζη. Το κυριότερο οξύ του σταφυλιού είναι το τρυγικό. Τα σάκχαρα και τα οξέα έχουν μεγάλη σημασία στην οινολογία γιατί συμμετέχουν στη γευστική ισορροπία του κρασιού. Η περιεκτικότητα σε αυτές τις ουσίες εξαρτάται κάθε φορά από την ποικιλία, το έδαφος, τις κλιματικές συνθήκες, αλλά και από την χρονική στιγμή της ωρίμανσης του σταφυλιού.

Υπάρχουν πολλές γηγενείς κρητικές ποικιλίες σταφυλιών. Συνολικά όμως, υπάρχουν πάνω από 300 πολύτιμες γηγενείς ελληνικές ποικιλίες και παράγουν πολλά διαφορετικού χαρακτήρα κρασιά. Το καθένα κρασί με τη δική του προσωπικότητα και τον έντονα τυπικό χαρακτήρα του φέρει όλο το βάρος της γεωλογικής ιστορίας του τόπου παραγωγής του. Όμως, και της ιστορίας του αμπελώνα, της εξέλιξής του, των οινοποιών, των παραδόσεων και του πολιτισμού τους.